La carence en vitamine A est répandue dans le monde entier et est considérée comme l’un des facteurs de risque pour la santé les plus graves au monde. Les solutions potentielles pour remédier à cette carence incluent la diversification ou la supplémentation alimentaire, mais l'enrichissement des aliments est généralement accepté comme la solution la plus rentable. Le principal problème lié à l'enrichissement de cette vitamine dans les aliments est lié à sa grande instabilité dans les matrices alimentaires. La dilution de la vitamine A dans les triglycérides est un moyen naturel et approprié de stabiliser ce composé. Nous montrons ici que la stabilité du palmitate de vitamine A augmente avec l’augmentation de la concentration en triglycérides. De plus, nous avons constaté que le palmitate de vitamine A présente une stabilité améliorée dans des huiles plus saturées. En utilisant diverses températures et des diagrammes d’Arrhenius d’expériences effectuées à des températures de stockage comprises entre 30 ° C et 60 ° C pour des huiles dont la saturation et la cristallinité varient, nous démontrons que la cristallisation n’est pas responsable de ce phénomène. De plus, nous montrons par centrifugation que la vitamine A est de préférence solubilisée dans la phase liquide par rapport à la phase cristalline, ce qui explique que la cristallisation des triglycérides ne stabilise pas le palmitate de vitamine A. Il est proposé que les graisses insaturées génèrent davantage de produits d'oxydation tels que les radicaux et les peroxydes, conduisant à une dégradation plus rapide de la vitamine A.
Source: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28847400