Des dérivés du furane potentiellement cancérogènes pour l'homme peuvent se former, en plus des glucides et d'autres sources, de la dégradation de l'acide ascorbique (AA). À l'heure actuelle, les mécanismes impliqués dans la dégradation de l'acide ascorbique ne sont pas encore bien compris. Dans cette étude, nous avons rapporté une étude en phase gazeuse réalisée à l'aide d'un spectromètre de masse à triple quadripôle (TQ / MS) et à piège à ions (QIT / MS) ainsi que des calculs de mécanique quantique au niveau de B3LYP / 6-31 + G (d, p). niveau théorique, sur le mécanisme de dégradation non oxydante de l’acide ascorbique (AA) en dérivés furanes. Des ions d'acide ascorbique protonés gazeux, les réactifs ioniques AAH +, ont été générés par ionisation par électrospray (ESI) d'une solution aqueuse de AA additionnée d'un réactif de protonation doux. Les spectres de masse de la dissociation par collision (CID) des ions AAH + présentaient des ions fragments fragmentaires correspondant aux intermédiaires de dégradation et aux produits de la réaction, caractérisés et identifiés structuralement. Des informations mécanistiques précises ont été obtenues en utilisant du l- [1-13C] -AA. Sur la base des résultats expérimentaux et informatiques, le mécanisme de dégradation de l'acide ascorbique catalysé par un acide non oxydant en phase gazeuse est proposé, un point de référence pour la compréhension du mécanisme en phase condensée.
Source: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/29897359