Les programmes de biofortification du manioc ont considérablement amélioré la teneur en caroténoïde pro-vitamine A (pVAC); Cependant, l'impact nutritionnel de la transformation des aliments traditionnels et industriels n'a pas été complètement évalué. Les effets de la fermentation et du traitement thermique sur la stabilité et la bioaccessibilité du pVAC provenant de sélections d'élite de racines de manioc biofortifiées ont été évalués afin de déterminer le potentiel d'effets du traitement du génotype x. Des farines non fermentées (UF) et fermentées (F) ont été produites à partir de 10 génotypes. La farine de gari (G) a été produite en grillant deux génotypes de manioc fermentés. La bioaccessibilité du pVAC a été évaluée à partir de produits finis (bouillies à 22% farine / eau) par digestion in vitro. Les niveaux d'équivalent bêta-carotène (bêta-CE) étaient de 23 à 43 méga-bêta-CE par g de poids sec entre les génotypes. Les farines F et Gari ont montré une rétention plus élevée de bêta-CE (p <0,05) lors du séchage au four et de la cuisson des bouillies par rapport aux farines UF. La bioaccessibilité de la beta-CE (ME%) était de 4-15%, pour tous les génotypes et pour le traitement. Cependant, des effets contrastés de la fermentation et du traitement thermique ont été observés parmi les génotypes individuels de manioc. Ces résultats suggèrent que des facteurs génotypiques et autres pourraient avoir une incidence sur la libération et la disponibilité des caroténoïdes et qu'il pourrait être justifié de prendre en compte à la fois la génétique et le traitement lors de la sélection de cultivars de manioc biofortifiés afin de progresser dans l'application.
Source: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/30131983